O PÃO

As terras que se encontram ao redor do Mediterrâneo partilham uma longa história, em que intervieram vários povos, e um clima muito especial, o que permite que exista uma culinária mediterrânica bem rica. Típicos desta região são também as oliveiras, os citrinos e uma enorme variedade de ervas de cheiro, que dão cor e sabor especiais a esta culinária.


O trigo, base da alimentação


Pode dizer-se que a base da alimentação nos países mediterrânicos é o trigo em suas várias formas. O pão, em todos os países do norte de África é de preferência achatado e pode ser usado como um “envelope” dentro do qual se coloca algum recheio – o famoso pão pita – provavelmente derivado do pão ázimo dos judeus, mas este com massa fermentada. Na parte europeia do Mediterrâneo, em geral prefere-se pão com algum volume, que se corta em fatias ou pequenos pedaços para consumir; no entanto, a pizza típica de Itália é provavelmente uma forma de pão achatado.


Outra forma de consumir o trigo é na forma de massas alimentícias, como o spaghetti e seus “parentes” na parte européia do Mediterrâneo, e o cuscus do norte de África. Na Etiópia e norte do Sudão, o “pão” é mais parecido com o roti indiano, um crepe de massa de trigo (ou teff) fermentada cozido no vapor, chamado injera (em amárico).


Ainda outra maneira de utilizar a farinha – ou a sêmola – é em doces e bolos que quase sempre se encontram na mesa dos povos desta região, pelo menos ao fim da refeição.


O Pão em Portugal


O pão é, sem dúvida, um dos alimentos base da alimentação portuguesa e de toda a região mediterrânica. Em Portugal ele é fabricado em diversas formas, não se limitando ao pão de trigo, de que o pão alentejano é talvez o mais representativo, existindo também a broa de milho, típica do Norte de Portugal, ainda que apreciada em todo o país, o pão de centeio (por exemplo, da Serra da Estrela), etc. O pão alentejano, geralmente de grandes dimensões (pão de quilo) e com miolo compacto, é pensado para durar mais do que um dia (algumas variedades são ainda mais apreciadas no dia seguinte à cozedura) e é utilizado em diversos pratos como as açordas e as migas à alentejana.


Fora destar, continua a utilizar-se pão para outros pratos, como o torricado (um pão grande, torrado com azeite e que é servido como acompanhamento, próprio do centro do país), o bacalhau espiritual, diversos ensopados e, entre os doces, as rabanadas ou fatias-paridas, os mexidos, etc. Note-se que o doce de Évora designado como pão de rala não leva pão na sua confecção.


No norte de Portugal, junto ao Porto, é célebre a "broa de Avintes", mas existem outras espécies de pão, como a fogaça, a rosca (o pão vulgarmente utilizado no norte, ao Domingo, dia em que o padeiro não vai levar o pão a casa), as “caralhotas” de Almeirim (pães redondos e de tamanho médio, especialmente apreciados quando acabados de sair do forno), o pão-com-chouriço (frequente em feiras e festas, onde é consumido quente, cozendo no forno com o chouriço já no seu interior), os folares (próprios da Páscoa), etc.


No norte de Portugal, há ainda a referir as "bolas" (lê-se "bôlas") que tanto podem significar grandes pães com carne misturada (em Trás-os-Montes) ou pães baixos, redondos e compactos servidos com sardinhas ou carne (como acontece em algumas partes do Minho).